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Gemüse zuschneiden!

 

 

Vielen mag dieses Thema ein wenig zu profan scheinen, aber von meinen Kunden und Kundinnen weiß ich, dass das Gemüse zuschneiden im Rahmen des Mise en Place immer wieder Fragen oder gar Probleme aufwirft. Also tauchen wir kurz ab in die Niederungen der Kaltmamsell, des Gardemanger und/oder Legumiers.

Natürlich brauchen Sie zuhause keineswegs eine ganze Küchenbrigarde, aber wer etwas ambitioniert kocht, ist ja quasi die komplette Küchenbrigarde in Personalunion. Wenn Sie also ihr Gemüse für das Mise en Place Ihres Menüs zubereiten, sind Ihnen bestimmt die Begriffe Julienne, Mirepoix, Brunoise, Paysanne, Chiffonade, Emincé oder Duxelles über den Weg gelaufen. Dass diese Begriffe nicht Selbstbeweihräucherung irgendwelcher Köche sind, zeigt schon, dass die professionellen Kochrezepte eben gerade mit diesen Begriffen geschrieben sind. Julienne, Mirepoix, Brunoise werden immer wieder gebraucht, um mit eben einem Wort gleich einen ganzen Vorgang und eine bestimmte Größe anzugeben.

Das Zuschneiden von Gemüse auf ganz bestimmte Größen ist aber nicht das Ärgernis der Küchenlehrlinge, sondern bezweckt eine gleichmäßige, gleich lange Garung – bei den Wurzelgemüsen. Wenn Sie verschiedene Gemüse mit unterschiedlicher Struktur gleichmäßig kochen wollen, müssen Sie manchmal ganz verschiedene Größen schneiden, bzw. die Zeitpunkte der Zugabe in den Topf für die „Schnellgarer“ kurz vor das Kochende setzen. Noch gleich ein klein wenig Physik und Biologie hinterher: je kleiner Sie ein Lebensmittel schneiden, desto größer seine Oberfläche. D.h. je größer die Oberfläche, desto besser können unsere Rezeptoren auf der Zunge und die in der Nase, Geschmack und Geruch aufnehmen. Das ist dann das, was wir Gustatorische Wahrnehmung oder ganz einfach schmecken nennen.

Also, was bezeichnet jetzt was: Julienne: sind Gemüse in ganz feine Streifen (4 cm Länge) geschnitten. Julienne von Wurzelgemüse, also Knollensellerie, Karotte und Lauch werden auch gerne als Gemüsegarnitur von feinem Siedefleisch (Tafelspitz, Bürgermeisterstück, etc.) verwendet. Mirepoix: ist der klassische Zuschnitt für Suppen, Saucen und Fonds und bezeichnet Stangensellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch in der Größe von ca. 1,5 – 2,0 cm im Quadrat. Natürlich sollte ein Bouquet garni aus Kräutern und Lorbeer nicht fehlen.

Brunoise: sind winzige, gleichmäßige Gemüsewürfelchen, die maximal 4-5 mm im Quadrat groß sein sollen – also ideal für feine Gemüsebeilagen (Zucchini, Karotten, Sellerie, Paprika, Lauch, Zwiebeln) und unerlässlich für die Basis (Zwiebel, Knoblauch) guter Saucen. Paule, von Paules Ki(t)chen, Luxemburger Bloggerin, hat ein wunderbares Rezept auf ihrem Blog: Möhrenkaviar und Spaghetti. Ein easy Gericht, das einem das Brunoise schneiden lernt und gleichzeitig eine geschmackliche Offenbarung bietet.

Paysanne, also Bauernart, beschreibt den Zuschnitt in gleichmäßige Scheiben, als Suppeneinlage, die Chiffonade beschreibt hauchdünne Streifen – also noch feiner als die Julienne und Emincé sind feine Blätter/Blättchen, die fast schon Schuppencharakter haben. Ja und die Duxelles die Mischung aus feinsten Brunoise von Champignon und Zwiebelchen, die sehr gerne mit Gewürzen als Füllung von Champignon-Köpfen serviert wird

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