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Rezept-Test: Steinbutt mit Kaiserling

 

Der Kaiserling war, wie der Name vermuten lässt, ein Pilz, der ausschließlich dem Kaiser vorbehalten war, etwas ganz Besonderes. Es waren die Zeiten, als man den Steinpilz noch den Schweinen zum Fraß vorwarf und erst später den Ratsherren (Herrenpilz) in den berühmten Kellern servierte. Wikipedia beschreibt ihn lapidar: Der Kaiserling (Amanita caesarea), auch Kaiserpilz oder Orangegelber Wulstling genannt, ist eine Pilzart aus der Familie der Wulstlingsverwandten (Amanitaceae), der schon seit der Antike den Ruf eines außergewöhnlich wohlschmeckenden Speisepilzes genießt. Persönlich finde ich ihn einfach als das Feinste was es unter den Speisepilzen gibt und ein perfekter Begleiter zu feinem Fisch oder Fleisch.

Ich stoße zu seinen Sammelzeiten hin und wieder auf dem Markt bei den „Schwammerl-Ständen“ auf ihn und lasse mich trotz des hohen Preises, allein schon von seinem Aussehen und Duft, verzaubern. Wer ihn also entdeckt, sollte sich der „Verschwendungssucht“ hingeben, denn er ist seinen Preis wirklich wert. Selbstverständlich lässt sich das Gericht mit frischen Steinpilzen oder perfekten Champignons ebenso zubereiten, bekommt aber mit dem Kaiserpilz eben seine Exklusivität.

Im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Salzburger Flughafen pflegt der Patron Eckhart Witzigmann die Tradition, monatlich die besten Köche der Welt einzuladen. Sie kreieren mit der Ikarus-Mannschaft und deren Executive Chef Martin Klein, zuvor Roland Trettl, das monatliche Menü. So kochte auch 2013 Roland Trettl zusammen mit Klaus Erfort – 3 Michelin-Sterne Chef im Gästehaus Erfort, dessen Koch- und Lebensmotto „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ ist, einen Gang: Steinbutt, Steinpilze, Saubohnen. ​Eine Abwandlung dieses Ganges, eben Steinbutt mit Kaiserling, haben beide, „mal so nebenbei“ in der Küche des Ikarus schnell für die Kamera gezaubert.

Ich war und bin immer noch beeindruckt. Es ist wirklich einfach zu kochen und entfaltet dennoch einen dermaßen leckeren Geschmack, dass ich es unbedingt nachkochen musste.

Steinbutt mit Kaiserling – als Zwischengang:

2 Kaiserlinge putzen und bereithalten. Dann dünne Scheiben Südtiroler Speck in feinste Würfelchen schneiden und in einer Pfanne auslassen, bis sie knusprig sind. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Je 150 ml Gemüse- und Kalbsfond zusammen um die Hälfte reduzieren, im Anschluss mit 2-3 EL Butter cremig aufmontieren und eventuell mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Jetzt die Flamme reduzieren, nicht mehr kochen und 4 geputzte und halbierte Stangen Frühlingslauch darin bissfest warm schwenken. 4 Steinbutt-Filetstücke zu je 80 g salzen, pfeffern und auf einer Seite mehlieren. In einer Pfanne 1 EL Rapsöl heiß werden lassen, die Steinbutt-Filets mit der mehlierten Seite einlegen, die Flamme reduzieren und die Filets vorsichtig braten, bis sie auf der obenliegenden Seite einen blinden Rand haben. Wenden, 2 EL Butter hinzufügen, damit kurz arrosieren und die Pfanne vom Feuer nehmen. Etwa 1 min. gar ziehen lassen. In einem tiefen Teller je zwei halbe Frühlingslauch anrichten, darauf das Steinbutt-Filets setzen, je einen halben Kaiserling darüber hobeln, mit den knusprigen Speckwürfelchen bestreuen und mit dem montierten Fond umgießen. Guten Appetit!

 

Übrigens: Sie können selbstverständlich die Kaiserlinge in Scheiben geschnitten einfach in Butter braten. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Ich serviere sie „pur“ auch mit knusprigem Speck und frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen.