facebook
Home  |  Kontakt  |  Impressum
Ich bin schon Küchengarn-Mitglied:
Passwort vergessen?

Grundrezepte: Das kleine 1 x 1!
Heute: Die Gemüsebrühe

Leider wird mit den Brühen industriell und damit in vielen Haushalten, ein gar böses Schindluder getrieben. Von den Fertigmischungen aus Salz, Aroma (also Lebensmittelzusatzstoffe) und Mononatriumglutamat bis hin zu den angeblichen Brühen oder Fonds, die das Gleiche mit Wasser für teures Geld verkaufen, ist fast alles Mögliche und Unmögliche zu bekommen. Dabei ist das Herstellen von guten, gesunden Brühen so einfach und schnell, und dabei gesund und richtig lecker.

Das eigene „Gemüsebrühen-Pulver“
Dieses „Standardpülverchen“ hat Alexander Herrmann bereits vor Jahren vorgestellt und wird von vielen Koch- und Essensbegeisterten immer wieder empfohlen. Erstens ist es ganz easy herzustellen und zweitens kann sich jeder seine Brühe zusammenstellen, wie er sie mag. Sie nehmen – frisch gewaschen und geputzt versteht sich - zwei frische Suppengrün, 1 Bd. Stangensellerie, 2 Zwiebeln, 2 frische Tomaten, 1 Bd. Petersilie, 3 Zwg. Liebstöckel und geschälten Knoblauch nach Belieben. Alles grob schneiden und anschließend im Blitzhacker fein zu einem Brei hacken, den Sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech dünn verteilen. Jetzt für ca. 8 Std., idealerweise über Nacht, bei 80° C Umluft im Backofen trocknen lassen. Sie haben dann so etwas wie eine „Gemüseplatte“, die Sie in kleinere Stücke brechen können und zusammen nach Geschmack und Belieben mit Salz, Zucker, Muskatblüte, Pfeffer und getrockneten Kräutern nochmals im Blitzhacker zu feinem Pulver vermahlen. Fertig!!! Im dunklen Glas aufbewahrt, hält sich diese Gemüsebrühe bei mir mehrere Monate. Zum Verwenden einfach mit Wasser aufkochen und passieren.

Die „echte“ Gemüsebrühe mit Superaroma
Wenn Sie mal Ihre Koch- und Zubereitungskünste der letzten Monate vor Ihrem geistigen Auge vorbeiziehen lassen, werden Sie feststellen, wieviel Wurzel- und saisonales Gemüse Sie geschnitten und zubereitet haben. Jedes Mal fallen größere Mengen Abschnitte an: Karotten, Sellerie, Lauch, Rüben, Zwiebeln, Petersilienstängel und, und, und. Wenn Sie das mit ein paar Aromaten (z.B. Knoblauch, Ingwer und Lorbeer) und Gewürzen (z.B. Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Sternanis) mit Wasser einmal aufkochen und dann wirklich unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dann haben Sie mit etwas Salz und Zitronensaft abgeschmeckt, die feinste Gemüsebrühe. David Kinch, drei Sterne Koch in seinem kalifornischen Restaurant Manresa in Los Gatos beherrscht das in einer Perfektion. Dort gibt es die Manresa-Gemüsebrühe, Tomatenwasser, feine Dashis, Tau aus Gemüsebrühe und Milch, Garten-Aufguss aus Kräuterstielen und Salaten sowie im Winter seinen „Gezeitentümpel“ aus Pilzen und Dashi. Fast alle Brühen – nein das sind schon Gerichte – basieren auf dem Geheimnis von saisonaler Ware bei geringer Temperatur langsam ziehen zu lassen, damit alle Geschmacksstoffe in die Flüssigkeit übergehen können. Das ist dann der volle Geschmack!!! Wer alles nachkochen und probieren möchte, dem empfehle ich sein Kochbuch: Manresa, kalifornische Küche. Hier schon mal seine Gemüsebrühe, sozusagen zum „anfixen“, ich garantiere, Sie werden süchtig!


Wenn sie auch Tipps zu dieser Rubrik haben, können Sie Ihren Beitrag gerne einsenden.
Im Mitglieder-Bereich unter Talk im web können Sie mit mir in Kontakt treten: Klicken Sie hier


Manresa-Gemüsebrühe

3 große Karotten geschält und geviertelt, 100 g geviertelte Zwiebel, 3 Frühlingszwiebeln, etwas Fenchelgrün, 2 Lorbeerblätter, 5 Zwg Thymian, 5 Zwg. glatte Petersilien mit Stängeln, 1 Sternanis, 10 g Zucker, 3 Knoblauchzehen, Saft und Schale einer ½ Zitrone mit 2 Liter Wasser aufkochen, dann das Feuer herunterschalten und 4 Stunden bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen. Am Schluss kräftig mit Salz abschmecken und passieren. Die Brühe lässt sich im Kühlschrank natürlich aufbewahren. Frisch ist sie natürlich intensiver in Geschmack.

Im Bild: Gazpacho vom Grünen Spargel:
12 Stg. Grüner Spargel unten gekürzt und die Spitzen in Brühe blanchieren. Die mittleren Stücke vom Spargel im Entsafter entsaften. Den gebildeten Schaum abschöpfen und den Saft mit Salz und Zucker abschmecken. Dann mit 0,2% des Saftgewichts Xanthan mind. 3 min. mit dem Stabmixer einarbeiten. Anrichten und die Spargelspitzen als Einlage servieren.