facebook
Home  |  Kontakt  |  Impressum
Ich bin schon Küchengarn-Mitglied:
Passwort vergessen?

Kochen ohne Alkohol, Teil 7: Saucen



In der Vergangenheit habe ich an dieser Stelle schon oft über die Grundlage der guten Sauce – den Fond - berichtet. Von Training-Teilnehmern weiß ich aber auch, dass viele sich scheuen einen Fond anzusetzen – schade. Ist er denn einmal angesetzt, erledigt er auf der Kochstelle sein Geschmacks-Volumen ganz von alleine und wer gleich richtig viel Fond ansetzt, kann ihn im Anschluss einfrieren. Heute will ich aber über Saucen sprechen, die, auf vielfachen Wunsch, schnell und einfach herzustellen sind.

Schnelle Sauce
Viele wollen zu ihrem kurzgebratenen Fleisch oder zum pochierten Fisch eine schnelle Sauce zubereiten. Verständlich. Dennoch sage ich immer wieder, dass es völlig wiedersinnig ist in der Küche etwas schnell zubereiten zu müssen. Sie haben nicht die Notwendigkeit etwas schnell auf den Tisch oder die Teller zu zaubern. Draußen im Esszimmer warten keine 30 oder 60 Personen, wie im Restaurant. Also schnell bezieht sich eher auf den Aufwand, als auf das Tempo. Es bedarf auch nicht des teuren Bordeaux-Weins oder dem 50 Jahre alten Cognac. Die machen Sinn, wenn Sie z.B. einen dunklen Fond ansetzen und einen Röstansatz damit ablöschen und diesen Ansatz dann wieder auf ein Drittel reduzieren. Für die „schnelle“ Sauce erschlägt der nicht reduzierte Wein/Cognac alles, was an Tiefe in der Sauce zuvor enthalten war. Konzentrieren Sie sich also auf den Eigen-Geschmack, den Sie der Sauce geben wollen. Zum Beispiel süß oder sauer, Kräuter oder Gemüse, Fisch oder Fleisch, oder, oder, oder.

Die Geheimwaffe heißt Butter
Fett ist, wie so schön gesagt wird ein Geschmacksträger, ja schon ein Geschmacksverstärker, der den Eigengeschmack des Produktes hebt. Mit Mehlbutter binden Sie jegliche Fleisch-, Fisch-„Säfte“ und Brühen zur einfachsten Sauce der Welt. Die Beurre blanc, angeschwitzte Schalotten-Brunoise mit Weißweinessig und hellem Fond (oder Fisch-, bzw. Fleischsaft) abgelöscht und reduziert, wird mit reichlich (250 g) kalter Butter und dem Schneebesen kräftig aufgeschlagen, bis sie cremig (Bindung) und hell ist. Abgeschmeckt wird mit Salz und weißem Pfeffer. Achtung, diese genial gute Sauce kann verdammt schnell gerinnen. Also nicht kochen und ein kleiner Trick: 1 EL Crème double hinein.

Saucenbindung einfach gemacht
Bevor Sie diese industriellen „Saucenbinder“ in Ihre teure Sauce kippen, sollten Sie das Zeug lieber wegwerfen und zur klassischen Mehlschwitze oder noch einfacher Mehlbutter zurückkehren. Grundlage aller dieser „Saucensorten“ ist aber die Stärke der Lebensmittel. Zum Beispiel auch die Stärke der Kartoffel. Oft reichen 50 g Kartoffelwürfelchen in etwas Brühe weichgekocht, die dann zusammen mit gekochtem Gemüse (z.B. von Ihrer Gemüsebeilage) oder Kräuter kräftig auf gemixt eine leckere Sauce ergeben. Das kann Kürbis, Spinat, Karotte oder, oder und ein passendes Gewürz, z.B. Curry, Safran oder Senf sein. Ihrer Kreativität sind da keine Grenzen gesetzt. Bedenken Sie bitte nur stets mit den Geschmäckern süß, sauer, salzig, bitter und Umami zu spielen. Also stets ein bisschen Zucker, ein Spritzer Zitrone/Essig, Salz, Pfeffer und Muskat hinzu zu geben.

Die klassische Vinaigrette als Sauce?
Ja!!! Genial und super lecker, gerade zu Geflügel (oder hellem Fleisch) oder Fisch: Grundlage ist die Emulsion aus Gemüsebrühe, Essig, Senf und Öl. Um eine würzige Einlage mit Biss zu erhalten kommen extra feine Gemüsewürfelchen (Brunoise) von Wurzelgemüse hinzu. Die geben der Sauce den Kick – glauben Sie mir Ihre Gäste und Sie selbst werden diese Sauce immer wieder haben wollen. Ich habe (im Bild) zur Vinaigrette noch feine Erbsen und Herbsttrompeten dazu gegeben und eine leckere Poulardenbrust angebraten. Das Grundrezept stammt übrigens von Harald Rüssel




Warme Vinaigrette zu Fisch oder Huhn (Idee Harald Rüssel):

1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen in feine Brunoise schneiden. Ebenso in feinste Brunoise 30 g Karotte, 30 g Knollen-Sellerie und 30 g Zucchini schneiden. Alles in 3 EL Rapsöl in einer tiefen Sauteuse anschwenken und ganz leicht Farbe nehmen lassen. Dann mit 100 ml weißem milden Weißweinessig (oder Apfelessig) und 200 ml Gemüsebrühe ablöschen und alles bissfest köcheln lassen. Jetzt durch ein Sieb passieren, die Gemüse warmhalten und die Sauce mit 2-3 TL Stärke abziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Mit dem Stabmixer, 1,5 EL Senf und noch etwas Rapsöl zur Emulsion aufmixen. Die Gemüse wieder hinzufügen und nochmals warm schwenken. Wer will, kann die Sauce zusätzlich mit Tomaten-Concassée (abgezogene Tomatenfilets fein gewürfelt) verfeinern. Eine Offenbarung über gebratenem Geflügel oder Fischfilet!